Le rhum est produit par fermentation et distillation après quoi s’ensuivent le vieillissement et l'assemblage des eaux de vie.
On différencie aussi deux catégories aux propriétés organoleptiques différentes, du fait de leurs arômes qui sont liés à deux matières premières distinctes.
Le rhum agricole, qui est un alcool de canne à sucre, produit par fermentation et distillation du jus de la canne, aussi appelé vesou. Il est distillé dans les Antilles ainsi qu'aux îles Maurice et de La Réunion et certains pays d’Amérique latine.
Le rhum industriel ou artisanal, qui est un rhum de mélasse (résidus de l’industrie sucrière) On l’appelle aussi rhum de sucrerie ou rhum traditionnel,. Il est surtout produit dans les régions de culture espagnole ou anglaise. (Une variante est l’utilisation d’un sirop obtenu par évaporation et concentration du vesou ; on parle de "miel de canne", utilisé par exemple pour des rhums du Guatemala et du Venezuela).
Les caractéristiques organoleptiques d'un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, bien que l'idée de terroir soit aussi une notion importante.
