LES RHUMS

Le rhum est produit par fermentation et distillation après quoi s’ensuivent le vieillissement et l'assemblage des eaux de vie.

On différencie aussi deux catégories aux propriétés organoleptiques différentes, du fait de leurs arômes qui sont liés à deux matières premières distinctes.

Le rhum agricole, qui est un alcool de canne à sucre, produit par fermentation et distillation du jus de la canne, aussi appelé vesou. Il est distillé dans les Antilles ainsi qu'aux îles Maurice et de La Réunion et certains pays d’Amérique latine.

Le rhum industriel ou artisanal, qui est un rhum de mélasse (résidus de l’industrie sucrière) On l’appelle aussi rhum de sucrerie ou rhum traditionnel,. Il est surtout produit dans les régions de culture espagnole ou anglaise. (Une variante est l’utilisation d’un sirop obtenu par évaporation et concentration du vesou ; on parle de "miel de canne", utilisé par exemple pour des rhums du Guatemala et du Venezuela).

Les caractéristiques organoleptiques d'un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, bien que l'idée de terroir soit aussi une notion importante.

LES GRANDES FAMILLES DE RHUM

Les rhums de tradition Françaises produits avec du jus de canne frais qui expriment des arômes typiques (banane, coco, agrumes…) qui conservent la saveur originale. Ils coûtent souvent plus cher à produire. Certains bénéficient de l’ indication géographique protégée ou IGP.

Le Rhum de Guadeloupe

Le Rhum de l’île de La Réunion

Le Rhum de la baie du Galion

Le Rhum agricole de Guyane

Le Rhum des Antilles françaises

Le Rhum de l’outre-mer français
A noter que la Martinique est le seul département d’outre-mer dont le rhum agricole bénéficie d’une Appelation d’Origine Contrôlée (AOC); l’ « AOC Martinique ». Première AOC d’outre-mer et de surcroît pour un alcool blanc, celle-ci classe dorénavant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles liés à une origine géographique. Cette Appellation traduit la typicité du « Rhum agricole Martinique », expression du lien intime entre la production, le terroir et le savoir-faire des hommes, perpétué au fil des générations.

Un rhum agricole serait aussi produit à Haiti. Et en quantité confidentielle dans les îles du Cap-Vert.

LES RHUMS AGRICOLES

Il existe plusieurs variétés de rhums agricoles :

Le rhum blanc : Le rhum produit par distillation est stocké trois mois en foudres en inox, puis ramené à des teneurs alcooliques de 40° à 60° par adjonction d'eau de source ou eau distillée, puis embouteillé.

Le rhum paille : Le rhum paille séjourne 12 mois en foudres de chêne. On parle aussi de "rhum élevé sous bois".

Le rhum ambré : Le rhum ambré, lui, séjourne 18 mois en foudres de chêne, ce qui lui donne cette couleur caractéristique (principalement héritée du contact avec le chêne).

Les rhums vieux : Pour bénéficier de cette appellation, le rhum doit séjourner en foudres de chêne. A savoir ; 18 mois pour un rhum Paille ou Ambré, trois ans pour un rhum VO, quatre ans pour un rhum VSOP, six ans pour un rhum XO, vieillissement de 5 à 7 ans pour un rhum vieux traditionnel, vieillissement de 8 à 12 ans pour un rhum vieux hors d'âge, vieillissement 15 ans et plus pour un rhum vieux millésimé

Les rons de tradition hispanique (ou cubaine) sont souvent utilisés en cocktails (mojito, daïquiri, pina colada…) même si la mixologie a aujourd’hui largement gagné toutes les familles des Rhums et Rums . Plus légers avec un goût qui leur est propre, on trouve, typiques de ce style, les rhums du Panama du Venezuela, de Cuba, de la République dominicaine, de la Colombie de Porto Rico, du Guatemala et,du Nicaragua.

Les rums de tradition britannique souvent produits par double distillation avec de la mélasse ou du jus de canne frais. Epicés et édulcorés, ils sont généralement plus lourds, plus sombres avec un goût plus plein qui conserve une importante saveur de mélasse sous-jacente. Les rhums de la Barbade, du Belize, des Bermudes, de l'île Saint-Christophe, de Guyana et de la Jamaïque sont typiques de cette façon de faire.

MODE DE CONSOMMATION

Le rhum blanc ou ambré est consommé pur, en cocktail ou dans des recettes de cuisine.

Une variante : les rhums arrangés, qui proviennent de la macération de plantes, de fruits et d'épices divers ou mélangés avec des jus de fruits.

Le rhum vieux peut être bu à la manière d’un whisky, d’un calvados ou d’un cognac , en apéritif ou en digestif.

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